معرفی غذاهای محلی گیلان

غذاهای خوشمزه گیلکی

در این مقاله از ریسمون قصد داریم تا یکی از دوست داشتنی ترین جاذبه های خطه شمالی کشور را به شما معرفی کنیم. خطه شمالی ایران و استان های همجوار با دریای خزر شامل گلستان،‌ مازندران و گیلان می شوند. هرکدام از این استان ها زیبایی های خاص خود را دارند و طبیعت آن ها نیز منحصر به فرد است. این تفاوت ها باعث شده تا هرکدام از آن ها طرفداران خاص خود را داشته باشند. طرفداران سواحل و دریا، عموماً‌ مازندران را انتخاب می کنند. ولی طرفداران طبیعت سرسبز و جنگل، احتمالاً انتخابشان استان گیلان خواهد بود. ولی طبیعت سرسبز تنها ویژگی برجسته این استان نیست. برای هر گردشگری که به گیلان سفر کرده باشد، گیلان تداعی کننده‌ی غذاهای محلی لذیذ و دوست داشتنی است. در میان تمام استان های ایران، غذاهای محلی گیلانی را شاید بتوان محبوب ترین و البته متنوع ترین دانست. جالب است بدانید در سال ۱۳۹۴، شهر رشت به نمایندگی از سایر شهرهای استان گیلان، توانست به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت برسد، چرا بیش از ۱۷۰ نوع غذای گیلانی به ثبت رسیده است! البته همسایگی استان مازندران و گیلان باعث شده است تا فرهنگ غذایی این دو استان شباهت بسیار زیادی به یکدیگر داشته باشد. غذاهای محلی استان مازندران  در مقاله ای جداگانه در ریسمون معرفی شده بودند. در این مقاله قصد داریم برخی از معروف ترین و البته خوشمزه ترین غذاهای محلی این استان را معرفی کنیم. با ما همراه باشید.

کته کباب

مگر می شود یک ایرانی عاشق کباب نباشد؟ کباب را می توان جزو شاخص ترین و محبوب ترین غذاهای ایرانی دانست. تقریباً تمام استان های ایرانی نوعی کباب مخصوص خود دارند. کته کباب گیلانی که جزو معروف ترین غذاهای محلی این استان است، به قدری خوشمزه است که محال است پس از خوردن این غذا عاشق آن نشوید. گیلانی ها برای پخت کته کباب از گوشت گوساله مزه دار شده توسط ماست، آب لیمو، ادویه روغن زیتون و آب پیاز استفاده می کنند. گوشت چند ساعت در داخل این مواد باقی می مانند تا ترد و مزه دار شود. هنگام میل کردن کته کباب می توانید سماق، آب نارنج تازه، سیرترشی، گوجه و یا باقالی را هم به عنوان چاشنی های اضافه نوش جان کنید.

گمج کباب

گمج کباب را شاید بتوان نسخه‌ی گیلانی تاس کباب و یا کباب تابه ای دانست. ولی همانند تمام غذاهای دیگر، گیلانی ها این نوع کباب را هم به بهترین شکل پخت می کنند. گیلانی ها برای پخت گمج کباب از دیگ مخصوصی استفاده می کنند و گوشت را همراه با گردو، سبزی، پیاز، رب انار، رب گوجه‌فرنگی و آب انار می پزند تا عطر و طعمی خاص پیدا کند.

کباب ترش

کباب ترش گیلانی را نیز می توان جزو محبوب ترین غذاهای آن ها دانست. امروزه کباب ترش جای خود را در منوی غذایی بسیاری از رستوران های شهرهای بزرگ پیدا کرده کرده است. راز تهیه‌ی یک کباب ترش خوشمزه، نحوه‌ی طعم دار کردن آن است. گیلانی ها گوشت را از یک روز قبل در رب آلوچه ، پیاز رنده شده ، گردو و یا آب انار می خوابانند تا طعم آن ها وارد گوشت شود. توصیه می کنیم کباب ترش را همراه با برنج میل کنید. البته گیلانی ها ترجیح می دهند کباب ترش را همراه با برنج کته (آبکش نشده) میل کنند.

کال کباب

نزدیک ترین غذای مشابه با کال کباب را می توان کشت و بادمجان دانست. بر خلاف کباب هایی که پیش‌تر معرفی شدند، برای تهیه کردن کال کباب از گوشت استفاده نمی شود. بادمجان کبابی، سیر، گردو، نعنا، سبزی های معطر محلی و آب انار موادی هستند که از آن ها برای پخت کال کباب استفاده می شود. به صورت کلی خوب است بدانید که استفاده از بادمجان در غذاهای محلی گیلانی و یا مازندرانی بسیار مرسوم است.



مقاله-ریسمون-غذای-گیلانی-2.jpg

مرغ ترش گیلانی

مرغ ترش انواع مختلفی دارد، ولی تفاوت بین پخت آن ها تقریباً زیاد است. مازندرانی ها نیز غذایی مشابه به نام مرغ ترش دارند که با نسخه گیلانی آن متفاوت است. مازندرانی ها برای پخت مرغ ترش از حبوبات استفاده نمی کنند، ولی گیلانی ها لپه برای پخت مرغ ترش استفاده می کنند. علاوه بر لپه، برای تهیه مرغ ترش گیلانی از پیاز، سبزی های معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعناع، خالواش)، سیر، تخم مرغ و کمی آب نارنج استفاده می شود. 

خورشت انار بیج

استفاده از انار هم در تهیه غذاهای محلی گیلانی و مازندرانی متداول است. این خورشت با استفاده از گردو ، گوشت چرخ كرده، رب انار، آب انار، پیاز، رب گوجه فرنگی، گلپر و انواع سبزی ها تهیه می شود. همانطور که از این مواد اولیه مشخص است، این خورشت عموما طعمی ترش دارد.

اردک شکم پر

سیکا نام محلی اردک در مازندران و گیلان است. به همین خاطر است که نام محلی این غذا «سوسه کباب سیکا» است. برای تهیه سوسه کباب سیکا، ابتدا داخل شکم اردک را خالی کرده، آن را کمی پخته و سرخ می کنند. سپس مواد مختلفی مانند انواع سبزی های تازه و معطر محلی،‌ گاهاً اشپل ماهی، گردو، دانه های انار و ... را در داخل شکم اردک می ریزند و آن را در داخل قابلمه می پزند.

سیرابیج

سیرابیج یا سیرواویج یکی از غذاهای خاص خطه شمالی کشور است. تهیه کردن سیرابیج بسیار آسان است،‌ ولی طعم آن بسیار قوی است. برای پخت این غذا از برگ های تازه سیر استفاده می شود. برگ سیر با استفاده از چاقو به قطعات زیر و یکدست خرد می شود و سپس در روغن سرخ می شود. در مرحله آخر چند عدد تخم مرغ به آن اضافه می کنند و هم می زنند. فلفل، نمک و زردچوبه نیز ادویه اصلی این غذا هستند. البته برخی دوست دارند تا علاوه بر برگ سیرِ، از تره هم استفاده کنند.

میرزا قاسمی

میرزا قاسمی یکی دیگر از غذاهای بسیار ساده، ولی در عین حال بسیار خوشمزه گیلانی است. البته میرزاقاسمی از مرزهای این استان فراتر رفته و دیگر تنها گیلانی ها نیستند که آن را مصرف می کنند. طعم خاص و آسان بودن پخت میرزا قاسمی باعث شده که امروزه بسیاری از مردم غیرگیلانی هم در خانه های خود میرزاقاسمی تهیه کنند. مواد اولیه میرزاقاسمی بسیار ساده هستند: بادمجان کبابی، سیر، گوجه فرنگی، پیاز، ادویه و البته تخم مرغ. جالب است بدانید ابداع کننده این غذا فردی به نام محمد قاسم خان والی، سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان در دوره پادشاهی ناصر الدین شاه بود.

خورشت فسنجان

پخت فسنجان در تمام استان های ایران مرسوم است، ولی فسنجان گیلانی ها متفاوت است. در اکثر استان های ایران فسنجان را شیرین درست می کنند و در آن شکر میریزند، ولی گیلانی ها فسنجان را ترش تهیه می کنند! علاوه بر این، آن ها ترجیح می دهند تا به جای گوشت مرغ، از گوشت اردک برای پخت فسنجان استفاده کنند. توصیه می کنیم در طول سفر به گیلان حتماً فسنجان های آن ها را امتحان کنید.

نازخاتون

اگرچه استان گیلان خانه‌ی اصلی نازخاتون است، ولی این غذا در بسیاری از استان های ایران و به خصوص در مازندران هم بسیار محبوب شده است. به عنوان یک غیرگیلانی، چیزی که به عنوان نازخاتون می شناسید احتمالاً نوعی ترشی است که به عنوان چاشنی در کنار غذا مصرف می شود. ولی جالب است بدانید گیلانی ها نوعی خورشت نیز با همین نام دارند که مواد اولیه آن تقریباً با این ترشی یکسان است. برای تهیه کردن این ترشی از بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، پیاز رنده شده، آبغوره، نعنای خشک استفاده می شود. برخی کمی رب انار هم در داخل آن می ریزند.

 ترش تره

اگر دوست دارید یک خورشت خاص و اصیل گیلانی را تجربه کنید، ترش تره می تواند انتخابی مناسب باشد. ترش تره با استفاده از سیر، تخم مرغ، آب نارنج یا آبغوره، انواع سبزی جات معطر (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع آماده می شود. برخی گیلانی ها داخل این خورشت کمی برنج، و برخی دیگر کمی آرد می ریزند. به هرحال این خورشت را همراه با برنج و ماهی شور میل کنید تا لذت آن دوچندان شود.

شوید قرمه

شوید قرمه بیشترین شباهت را به قرمه سبزی دارد. البته شوید قرمه در اصل همان قرمه سبزی است که برای پخت آن از شوید استفاده می شود. تفاوت دیگر شوید قرمه با قرمه سبزی، مربوط به نحوه ترش مزه کردن این خورشت ها می شود. همانطور که می دانید، برای ترش کردن قرمه سبزی از لیمو عمانی استفاده می شود. ولی گیلانی ها برای ترش مزه کردن شوید قرمه از آلوچه (گوجه سبز) استفاده می کنند.

واویشکا

اگر گیلانی نباشید، احتمالا نام واویشکا تا به حال به گوشتان نخورده باشد. ولی جغوربغور چطور؟ آن را هم نمی شناسید؟ این دو غذا یکسان هستند و تنها نام آن ها متفاوت است. برای تهیه کردن واویشکا، از جگر مرغ یا گوسفند، پیاز، ادویه جات، رب، سیب زمینی، گوجه استفاده می شود. برخی ترجیح می دهند که از تخم مرغ هم در پخت این غذا استفاده کنند. نکته جالب در مورد واویشکا آن است که این یک غذای روسی است که در زمان نفوذ روس ها به گیلان وارد فرهنگ غذایی مردم این منطقه شد.

خورشت غوره مسما

طیف های مختلف غذاهایی شبیه به خورشت غوره مسما در استان های دیگر کشور نیز تهیه می شوند. احتمالاً با خورشت بادمجان آشنا باشید. این دو خورشت شباهت بسیار زیادی با یکدیگر دارند، ولی گیلانی ها معتقد هستند که آن ها با یکدیگر متفاوت هستند. برای پخت خورشت غوره مسما از بادمجان، گوشت مرغ سرخ شده، غوره، گوجه فرنگی و ادویه های مختلف استفاده می شود.

دوشواره

پیدا کردن دوشواره در یکی از رستوران ها و غذاخوری های گیلان شاید کاری دشوار باشد، چراکه این غذا یکی از غذاهای قدیمی در گیلان است و این روزها توجه چندانی به آن نمی شود.

برخلاف بسیاری از غذاهای گیلانی که پخت آن ها بسیار آسان بود، تهیه کردن دوشواره کمی دشوار است. برای تهیه کردن دوشواره باید با استفاده از آب، آرد و تخم مرغ کمی خمیر درست کنید. خمیر را همانند نان لواش بسیار نازک کنید و سپس آن را به تکه های کوچکی تقسیم کنید. حال داخل این تکه های خمیر مواد گوشتی و ادویه و سبزیجات مختلفی قرار می دهند (همانند یک پیراشکی) و آن را به یک مثلث های کوچک جمع می کنند. سپس این خمیرها را در آبِ گوشت گوشت می ریزند تا در داخل آن به خوبی بپزد. در نهایت دوشواره ها را از داخل آب گوشت بیرون می آورند و نوش جان می کنند.

ماهی شکم پر

مگر می شود به استان گیلان سفر کرد و غذاهای دریایی را امتحان نکرد؟ از آنجایی که این استان در همجواری دریای مازندران قرار دارد، غذاهای دریایی نقش پررنگی در میان غذاهای محلی این استان دارند. همانطور که احتمالا تا به اینجای مقاله متوجه شده باشید، گیلانی ها غذاها را با طعم و عطر و چاشنی فراوان تهیه می کنند. بنابراین دور از ذهن نخواهد بود که بگوییم آن ها ترجیح می دهند تا ماهی را به جای اینکه ساده سرخ کنند، به صورت شکم پر طبخ کنند. آن ها داخل شکم ماهی را خالی می کنند و آن را با موادی حاوی انواع سبزیجات معطر،  گردو، رب انار، روغن زیتون، ادویه پیاز و آلو پر می کنند. سپس شکم ماهی را به کمک یک تکه نخ مجددا می بندند و آن را داخل فر می گذارند تا به خوبی بپزد.

باقلا قاتق

باقلا قاتق جزو محبوب ترین غذاهای نه تنها گیلان، بلکه کل خطه شمالی کشور است. برای پخت باقلاقاتق از لوبیا رشتی، شوید، سیر و تخم مرغ استفاده می شود. توصیه می کنیم باقلاقاتق را همراه با برنج و ماهی دودی نوش جان کنید تا از طعم قوی و فوق العاده‌ی آن نهایت استفاده را ببرید.

کوکو اشپل ماهی

اشپل ماهی همان تخم های داخل شکم ماهی های ماده است. گیلانی ها با استفاده از اشپل ماهی، تخم مرغ، سیر، آرد، سبزی کوکو و تخم گشنیزیک کوکوی بسیار خاص و خوشمزه درست می کنند که خودشان عاشق آن غذا هستند.


0 دیدگاه

08 بهمن 1398


برچسب ها
صدرا شریفی

درباره نویسنده
عاشق سفر، بلاگر

دیدگاه شما